Описание
Сырьем для производства красного солода служат зерна ржи. Как только помещённые во влажную среду зернышки дадут ростки, их высушивают при определённой температуре, а затем измельчают. Из-за высокой температуры в процессе обработки активность ферментов у данного вида солода очень невелика, но он играет важную роль в формировании вкуса и аромата выпечки. Хлеб становится особенно душистым, мякиш приобретает яркий, теплый цвет, а корочка-эластичность и живой блеск. Ферментированный (красный) ржаной солод можно использовать в сухом виде. Но чаще на его основе готовят заварку, необходимую, чтобы испечь Заварной, Бородинский, Чайный и некоторые другие сорта хлеба. Рецепт: Сухие дрожжи-2 ч. л; Пшеничная мука-225г; Ржаная мука-325г; Соль-1,5 ч. л; Раст. масло-2 ст. л; Ржаной солод-4 ст. л. (40г); Кипяток для солода-80мл; Мед-2 ст. л; Кориандр-1 ч. л; Вода-330мл. Солод залить кипятком, перемешать, остудить и добавить к остальным ингредиентам.
