Описание
Куркумин — натуральный пищевой краситель жёлтого или оранжевого цвета, который получают из всеми любимой и известной специи куркумы. По сути куркумин является красящим пигментом куркумы, а выделяют его из корня путем экстракции. Как правило процесс происходит в несколько этапов: измельченный корень куркумы помещают в жировую или спиртовую среду, а далее путем тщательной очистки в несколько этапов выделяют чистый куркумин. За счет этого куркумин не обладает вкусом и ароматов куркумы, а вот цвет дает превосходный. Куркумин представляет собой очень мелкий водорастворимый порошок желтого или тёмно-оранжевого цвета.
Для кондитера важно знать об этом порошке следующее:
1. Куркумин в отличие от куркумы не обладает собственным вкусом или ароматом, поэтому никак не изменит вкус ваших десертов.
2. Хорошая новость в том, что куркумин сохраняет свой цвет при нагревании, поэтому его смело можно использовать для задорных ярких бисквитов, макаронс, тарталеток, меренги и изомальта. Рекомендуем использовать не менее 2 грамм на 100 грамм продукта.
3. Порошок очень мелкого помола, поэтому подойдет для муссов, зефира, желе, шоколада, ганашей и кремов. В зависимости от добавленного количества вы получите либо пастельный желтый, либо насыщенный желтый цвет.
Как использовать куркумин в качестве пищевого красителя:
рв1. Куркумин даст желтый цвет белому шоколаду при добавлении 2 грамм на 100 грамм шоколада.
2. При добавлении в кремы, муссы, ганаши или суфле ориентируйтесь на тот цвет, который приобретает продукт. Начните с трети чайной ложки и постепенно увеличивайте количество куркумина до желаемого цвета. Помните, что десерты с куркумином еще наберут цвет после пары часов в холодильнике.
3. При окрашивании продуктов на основе взбитого белка (меренга, зефир, белковый крем) расход порошка куркумина будет больше, чем при окрашивании других десертов.
