Описание
Тёмный шоколад содержит тёртое какао (какао-масса), какао-масло и сахар.
Содержание твердого какао – так называются все сухие фракции какао – варьируется от 35 до 70 или более процентов. Чем выше содержание какао, тем более горьким будет шоколад. Для настоящих «шокоголиков» существует только один вид шоколада: очень тёмный, очень горький, с очень высоким содержанием какао. Для использования в домашней кулинарии мы, как правило, покупаем обычный плиточный шоколад. А между тем, кондитеры во всём мире отдают предпочтение развесному шоколаду в галетах, таблетках, каплях. Во-первых, производством такого шоколада занимаются всего несколько известных во всем мире компаний с безупречной репутацией и долгой историей. Во-вторых, продукция этих производителей обладает стабильными характеристиками, что обеспечивает предсказуемое поведение продукта при различных процессах: нагревании, темперировании, застывании. Только работая с таким шоколадом, кондитер может быть уверен в успешном конечном результате. В-третьих, содержание какао в шоколаде будет именно таким, как указано на упаковке, с точностью до десятых долей, и нет никаких лишних добавок. Ну и последний аргумент в пользу рассыпного шоколада – удобство взвешивания.
Фирменный итальянский шоколад Ариба произведен из лучших сортов какао-бобов из республики Кот-д' Ивуар в форме алмазов.
Диаметр 10 мм высота 18 мм.
Основные преимущества шоколада Ариба:
Отменный изысканный вкус шоколада;
Отсутствие посторонних растительных жиров в составе, кроме какао-масла.
Широкий ассортимент изделий, для которых можно использовать шоколад:
крема для тортов и пирожных, в том числе муссовых
десерты, в том числе горячий шоколад
ганаши (для покрытия и крема)
шоколадные конфеты
шоколадные фигуры
шоколадные массы для лепки (съедобный декор для отделки праздничных изделий)
Темперирование шоколада «Ариба»
При ручном методе на 2 кг «Ариба» :
1) шоколад темперируют на мраморной доске, так как мрамор остается холодным не зависимо от внешних температур;
2) 1кг шоколада нагреть при помешивании (растопить) до температуры: Темный — 45°С, Молочный — 43°С, Белый — 40°С.
3) ввести туда еще 1кг шоколада и снова разогреть до 45°С (темный) 43°С (молочный) 40°С (белый).
4) перемешать до однородного состояния. Вылить на мрамор 2/3 шоколадной массы и перемешивая железным скребком и лопаткой, дать остыть до 27-28°С.
5) собрать шоколад с мрамора в емкость с оставшейся 1/3 шоколада
6) перемешивать до температуры 30-32°С. С шоколадом можно работать.
Рекомендации при темперировании шоколада:
— во время темперирования шоколад должен быть хорошо перемешан;
— наличие большой мраморной поверхности, для равномерного охлаждения и распределения шоколадной массы;
— во время темперирования необходим
