Описание
Приправа для ветчин и других мясных деликатесов для приготовления в домашних условиях.
Состав: соль поваренная, виноградный сахар, мальтодекстрин, аскорбиновая кислота, перец черный, перец душистый, чеснок, лавровый лист
Норма расхода: 56 г на 0,5 литра рассола (0,5 литра рассола используется для засола 1 кг мяса)
Для рассола (на 1 кг мяса):
Вода – 0,5 л
Нитритная соль – 50 г
Приправа для засола ветчины – 56 г
Вскипятить воду и добавить в нее нитритную соль и Приправу для засола ветчины . Если нитритная соль не используется, то заменить ее поваренной солью в том же количестве. Варить рассол после закипания 2 минуты. Затем снять емкость с огня и остудить рассол до комнатной температуры. Остывший рассол процедить.
Ополоснуть кусок свиного окорока без шкурки и костей, желательно из целой мышцы. Шприцевать мясо рассолом в количестве примерно 100 мл.
Затем поместить кусок мяса в ёмкость для маринования (желательно, чтобы ёмкость была достаточно тесная, чтобы рассол полностью покрывал мясо) и добавить оставшийся рассол.
Сверху на мясо поставить гнёт и мариновать мясо 72 часа при температуре от +6 до +10⁰С. Мясо каждый день переворачивать.
За несколько часов до термообработки вынуть мясо из рассола и ополоснуть проточной холодной водой.
Для придания готовой ветчине формы, мясо нужно упаковать в формовочную сетку или в пресс-форму.
В ёмкость подходящего по объему размера налить воду в достаточном количестве, чтобы ветчина (в сетке или пресс-форме) при варке была полностью покрыта водой. Разогреть воду до 85–90⁰С и опустить в неё ветчину (в сетке или пресс-форме). Варить ветчину при температуре 80℃ до достижения температуры внутри куска мяса 68–71⁰С.
Готовую ветчину переложить, не вынимая из формовочной упаковки (сетка или пресс-форма), для остывания в ёмкость с холодной водой и дать остыть в течение 2 часов.
Затем ветчину вынуть из воды, обсушить и, не вынимая из формовочной упаковки, убрать для стабилизации вкуса на 24 часа в холодильник при температуре 6-10⁰С.
