Описание
Нитритная соль (0.6%), нитритно-посо́лочная смесь, пеклосоль, E250
Представляет собой смесь поваренной соли с небольшим количеством нитрита натрия и применяется в двух целях: как антибактериальный агент, препятствующий росту и жизнедеятельности гнилостных бактерий, и антиокислитель.
Использование нитритной соли позволяет:
• предотвратить (в значительной степени сократить) развитие патогенной микрофлоры в мясопродуктах;
• сохранить мясу естественный розовый цвет;
• предотвратить жир (сало) от окисления;
• получить классический «ветчинный» вкус;
• увеличить сроки хранения;
• улучшить органолептику и текстуру;
• повысить водоудерживающую способность фарша (особенно важно для колбас).
Дозировка:
Общие рекомендации по выбору нормы внесения смеси посолочно-нитритной в зависимости от содержания соединительной и/или жировой ткани в жилованном мясном сырье для изготовления мясной продукции приведены ниже.
Рекомендуемое количество посолочно-нитритной смеси (г) на 100кг мясного сырья:
- Для колбас и колбасных изделий, изготавливаемых из жилованного мясного сырья с любым содержанием соединительной и/или жировой ткани и с заменой мясных ингредиентов на не мясные ингредиенты более 40% — 910г (но не менее 835г и не более 1000г.)
- Для мясной продукции, изготавливаемых из жилованного мясного сырья с содержанием соединительной и/или жировой ткани не более 40% — 1365г (но не менее 1250г и не более 1500г.)
- Для мясной продукции, изготавливаемых из жилованного мясного сырья с содержанием соединительной и/или жировой ткани более 30% — 1600г (но не менее 1465г и не более 1760г.)
- Для мясной продукции, изготавливаемых из жилованного мясного сырья с содержанием соединительной и/или жировой ткани не более 30% — 1820г (но не менее 1665г и не более 2000г.)
- Для мясной продукции, изготавливаемых из жилованного мясного сырья с содержанием соединительной и/или жировой ткани не более 30% — 1820г (но не менее 1665г и не более 2000г.)
- Для продуктов из мяса, сырокопченых, сыровяленых колбас, изготавливаемых из жилованного мяса сырья с содержанием соединительной и/или жировой ткани не более 6% — 2365г (но не менее 2165г и не более 2600г.)
Источник рекомендаций: Технологическая инструкция по применению комплексной пищевой добавки для мясной продукции «Смесь посолочно-нитритная «Универсальная» разработана фгбну «вниимп им. В. М. Горбатова», 2016г, стр.14.
