Описание
Овосил – этo премикс для быстрого приготовления разных типов меренги, безе, или, по-русски говоря, белкового крема и других изделий с наличием взбитых с сахаром яичных белков.
Итальянская меренга – очень распространенный полуфабрикат в кондитерском производстве. Ее используют в виде готового крема, для приготовления выпечной меренги, для белковых коржей, для декора, а также в качестве основы фруктовых и йогуртовых муссов.
Давайте посмотрим и сравним, насколько проще, технологичнее и экономически целесообразнее будет применение премикса Овосил для приготовления данного полуфабриката:
Итальянская меренга – классическое приготовление
Итальянская меренга – приготовление на Овосил
Рецепт:
Сахарный песок (1) – 1400 г
Вода – 400 г
Яичный белок – 600 г
Сахарный песок (2) – 100 г
Итого (с учетом уваривания воды в процессе приготовления сиропа): 2200 г
Приготовление: сварить сироп из сахарного песка (1) и воды. Довести его до 121 С (пользуясь термометром). Взбить сахарный песок (2) с белком, не допуская до стабильной массы, но не допуская отсекания. Тонкой струйкой вливать сироп (121С) в белковую массу, не прекращая взбивания, продолжить взбивание на средней скорости до полного остывания.
Время приготовления: 35 минут
Простота приготовления: *****
Себестоимость 1 кг готовой меренги (при работе с жидким пастеризованным белком): (50 руб. х 1.4+ 0 + 230 руб. х 0.6):2.2 = 99 руб/кг
Себестоимость 1 кг готовой меренги (при работе с отборным цельным яйцом): (50 руб. х 1.4+ 0 + 180 руб. х 0.6):2.2 = 80 руб/кг
Качество готовой меренги зависит от опыта кондитера и от использования высококачественных исходных ингредиентов.
Рецепт:
Овосил – 80/100 г
Вода – 1000 г
Сахарный песок – 2000 г
Итого: 3100 г
Приготовление: взбивать все ингредиенты в чистом миксере насадкой «венчик» на высокой скорости.
Время приготовления:
6 минут
Простота приготовления: *****
Себестоимость 1 кг готовой меренги (по ценам на 08.11.2018): (1580 руб. х 0.1 + 0 + 50руб. х 2): 3.1= 83 руб/кг.
Дополнительные плюсы: могут работать цеха, которые не работают с натуральным яйцом.
Всегда гарантированный результат!
Выпечная Меренга (основа для десерта “Павлова”)
Рецептура
Технологическая Инструкция
Сахар – 400 г
Вода (30-35 °С) – 200 г
74009. Комп. пищ. добавка премикс овосил – 30 г
Для декора: лепестки миндаля, шоколадные капли, шоколадные кубики – по 2-3 г на 1 меренгу весом 50 г
Взбивать до пышной массы 6 минут. О…
