Описание
Трансглютаминаза (ТГ) — фермент, органический катализатор химических реакций, связывает белковые молекулы, образуя новые связи между аминокислотами, тем самым стабилизируя структуру белка. Трансглютаминаза усиливает важные функционально-технологические характеристики протеинов, благодаря своей способности катализировать внутри- и межмолекулярное перекрестное сшивание белковых молекул, что позитивно влияет на текстуру продукта. ТГ работает только в нейтральной кислотно-щелочной среде pH 5–8 эти условия обеспечивают механизм ацильного переноса. Изменение рН среды как в щелочную, так в кислую сторону вызывает полную инактивацию фермента в системе. Порог денатурации составляет 72–75 °С.
Соответствует требованиям ТР ТС 021/2011, ТР ТС 029/2012. Декларация соответствия еаэс N RU Д-RU. РА01. В.30486/21 от 27.07.2021г
Переработка рыбы
Трансглютаминаза используется для реструктурированных продуктов из рыбы, позволяя перерабатывать тонкое рыбное филе, куски брюшка неравномерной толщины или мелкие куски хвостовой части, соединяя их в единый монолитный стейк. Применение ТГ решает вопрос использования обрезков, а также нестандартного по размеру филе, что уменьшает производственные потери.
Рекомендация по применению: ТГ добавляют в количестве 0,5–1 % к массе, затем фарш набивается в оболочку и отправляется на охлаждение для образования плотной структуры.
Использование ТГ при обработке рыбы позволяет быстро и легко порционировать даже сырье, различающееся по размеру, можно «склеивать» мелкие куски рыбы в более крупные блоки, которые
можно разрезать на отдельные контролируемые порции. Также вновь объединенному продукту можно придать форму, имитирующую некоторые натуральные части более крупной рыбы. Такие формованные продукты имеют мышечные волокна и текстуру, полностью соответствующие натуральному филе.
Обычно при разработке рыбных реструктурированных продуктов необходимо добавлять 2–3 % соли к солюбилизированным миофибриллярным белкам.
Молочные продукты
Рекомендуется использовать ТГ при производстве йогуртов, кефира, простокваши, творога, сыров, сметаны, мороженого. Модифицированные белки и пептиды улучшают вкус, запах, внешний вид, консистенцию и текстуру молочнокислых продуктов. Повышается вязкость и кремообразность йогуртов с низким содержанием жира, достигается сливочность во вкусе. Происходит укрепление белковой матрицы сгустка и его механической выносливости, структура становится более плотной. Преимущества использования ТГ — увеличивает выход готового продукта:
— творог на 30%
— сыр на 15 %
Рекомендация по использованию, ТГ (Активность 300) вносится:
В молоко для творога вносится 65 гр на 100 литров молока.
В йогурт — 25 гр на 100 литров молока.
Для сыра — 35 гр на 100 литров молока.
Вносится вместе с закваской.
Йогурт — рекомендуется использовать при слабом б
