Описание
Термофильная закваска Lactofarm ECO — Моцарелла, 5 пакетов по 2 грамма на 250 литров молока
Термофильная заквасочная культура для производства сыров с чеддеризацией сырной массы, таких как Моцарелла, Сулугуни, Чечил и др.
Для домашнего сыра (натуральный сычужный фермент):
Растворить содержание пакета в теплой воде 20-30г.
При помешивание добавить в молоко( от 5 до 10 литров) температура 35⁰С-38⁰С
Подождать образования плотного сгустка (30 до 40 минут)
Нарезать на кубики 1,5-2 см.
Постепенно нагреть до температуры 40 С при мягком(акуратном) помешивании
Продолжать помешивать при потдержании температуры(40С) в течении 20 минут
Отделить сыворотку и переложить сырное зерно в форму для сыра.
Оставить самопресоваться 30 минут.
Перевернуть и оставить самопресоваться еще 30 минут.
Сыр можно употреблять сразу после изготовления. Соль добавлять по вкусу до момента самопресования.
Способ приготовления сыр Моцарелла
Свежий итальянский сыр из региона Кампания. Классическая моцарелла производится из молока буйволицы, но сейчас больше всего этого сыра в Италии и по всему миру производят из коровьего молока. Этот сыр продают в виде шариков в рассоле. Так же моцарелла бывает твердой, как обычный сыр, такой используют для пиццы и других горячих блюд.
Ингредиенты:
50 л молока (любое — коровье, козье, овечье, буйволиное)
Пакетик: Сычужного фермента «Natural Rennet» / либо Микробиальный фермент «Rennet»
15 мл 10% раствора хлористого кальция (если молоко пастеризованное)
Пакетик: термофильная закваска для Моцареллы «M»
выход 12-15% от объема молока (≈6,5кг сыра)
Приготовление: (Нужна кастрюля на 50 л., и форма для мягкого сыра или дуршлаг)
Нагрейте молоко до 38°C.
Добавьте в молоко пакетик термофильной закваски для Моцареллы «M». Хорошо перемешайте весь объем главным движением снизу вверх большой шумовкой. Накройте крышкой.
Оставьте молоко созревать на 30 минут.
Разведите пакетик Сычужного фермента «Natural Rennet» / либо Микробиальный фермент «Rennet» в 50 мл кипячёной воды комнатной температуры. Разведите хлористый кальций также в 50 мл.
Добавьте хлористый кальций в молоко и перемешайте. Добавьте разведенный сычужный фермент и также хорошо перемешайте. Накройте крышкой и оставьте для образования сгустка на 45 минут.
Через 45 минут должен образоваться плотный сгусток с «чистым изломом». Порежьте на кубики со стороной 2 см.
Перемешайте 10 минут. Если температура сырной массы упала ниже 35⁰С, то нагрейте её снова до 35⁰С в прогрессе перемешивания. Оставьте на 5 минут, чтоб сырное зерно осело на дно.
Удалите большую часть сыворотки, чтобы сырное зерно виднелось под поверхностью.
Оставьте сырную массу на 1 час, периодически (каждые 10 минут) перемешивайте сырное зерно, чтобы оно не слипалось. За это время кислотность должна повыситься. Поддерживаете температуру 35⁰С.
Переложите всё сырное зерно в дуршлаг или форму. Теперь нужно выдержать заготовку в тепле 2 часа при температуре 36-38⁰С. Для …
