Описание
Пектин Xoco Nappage X58 — это желирующий агент для получения термообратимого геля.
Пектин Х58 имеет свою уникальную особенность в том, что начинает действовать не с сахаром, а с кальцием, например молоком или сливками.
Идеален для приготовления наппажа шоколада, молочного желе, а так же в молекулярной кухне для приготовления спум и пен.
Особенность пектина Xoco Nappage X58 в том, что он при нагревании растворяется, а при охлаждении – застывает. Обратимость пектина позволяет экспериментировать с текстурой кондитерской массы, превращая её либо в жидкость, либо в желе. Поэтому пектин Xoco Nappage X58 подходит для глазурей, десертных соусов, желеобразных покрытий и желе (как самостоятельного блюда, так и в виде прослойки для тортов). Используется для наппажа шоколада и молочных продуктов. Подходит для использования в продуктах, богатых кальцием
Дозировка: 8-15 г/кг. Смешать с сахаром (минимум 50-60%) и вскипятить. pH>4, при необходимости добавить кислоту. Финальный эффект через 24 часа. Загущенная жидкость прозрачная, имеет эластичную текстуру, подлежит термообработке, легко формируется.
